Sjekkliste for oppskrifter: Hva du bør vurdere for din neste espuma-oppskrift

Et vellykket skum avhenger av samspillet mellom fire nøkkelelementer. Finn ut hva disse er og hvordan du kan oppnå dem for din neste espuma-oppskrift.

Innholdsfortegnelse

1. 4-trinns sjekkliste for en vellykket espuma-oppskrift
2. Smak
3. Temperatur
4. Tetthet
5. Søknad

Popularisert av avantgardekokk Ferran Adrià på slutten av 90-tallet, espuma – det spanske ordet for skum – lar en kontrastere og balansere ulike smaker uten å tynge en rett ned. Visuelt bedrager til tider, det faktum at en espuma skjuler ingrediensene i et slør av boblende mystikk legger til et lag av spenning. Selv om målet ikke er å lure, er det en del av spillet og lar gjestene lage sine helt egne assosiasjoner når espumaen smelter på tungene deres.

Men skum finnes i en rekke former og former. Bare se deg rundt på et travelt kjøkken, og du vil kunne identifisere flere typer skum: såpeboblene i en vask, hodet på en øl, en cappuccino, iskrem toppet med pisket krem. Forskjellen mellom slike skum og en vellykket kulinarisk espuma-oppskrift er at sistnevnte krever en stabilisator for å sikre at den overlever reisen fra sifonen til gjestens munn uten å miste volum.

Det er faktisk fire nøkkelelementer å vurdere når du utarbeider en espuma-oppskrift, nemlig smak, temperatur, tetthet og bruk. Og suksessen til espuma-oppskriften din avhenger av samspillet mellom disse fire elementene. Så fortsett å lese fordi i dette innlegget kommer vi ned til detaljer.

4-trinns sjekkliste for en vellykket espuma-oppskrift

1.Smak
Det første du bør vurdere for enhver espuma-oppskrift er smaken, som kan være søt eller velsmakende. Det virker blendende åpenbart, men visse ingredienser kan få frem en spesiell egenskap ved en annen matvare som kan endre hele smaksretningen til retten din. Rødbeteskum er et godt eksempel på dette: avhengig av hvordan du tilbereder det, kan du lage et søtt vanilje-infundert dessertskum eller et velsmakende rødbet-kokosskum. Basen forblir den samme, men når det gjelder smak, er de to verdener fra hverandre.

Og det er mer å vurdere når det gjelder smak. Fordi du kan utnytte ulike matlagingsteknikker med en sifon, kan du bruke ingredienser fra praktisk talt alle matvaregrupper. Her er en liste over noen eksempler: oljer, vann, alger, kakao, kjøtt, fisk og krepsdyr, kaviar, frokostblandinger, confitert, fruktkonserves, kjøttpålegg, krydder, fermentert mat, blomster, foie-gras, nøtter, frukt, belgfrukter, mel, urter, egg, infusjoner, kaffe, spirer, brennevin og alkohol, syltetøy og syltetøy, brød, ost, melk, sopp, grønnsaker, eddik, juice, og listen fortsetter.

Det som betyr mest er å bestemme hvilken smaksgruppe du vil at espuma-oppskriften skal tilhøre – søt eller salte – og avgrense oppskriften din i henhold til det. For å gjøre det enkelt, still deg selv følgende spørsmål:

• Er min espuma-oppskrift søt eller velsmakende?
• Hvilke matvaregrupper kombinerer jeg?

2.Temperatur

Temperaturaspektet til en espuma-oppskrift er relativt selvforklarende, selv om det er et par ting å vurdere når det gjelder konservering. Selv om en espuma-oppskrift vil være enten varm eller kald, må skummet også nå gjesten ved ønsket temperatur.

Hvis skummet skal være kaldt, sørg for at sifonen avkjøles tilstrekkelig i kjøleskapet – ingen vil spise en kule iskrem med romtemperatur kremfløte. Når det gjelder varmt skum anbefaler vi å bruke en sous vide-maskin for både å varme opp skummet og holde skummet varmt under hele tjenesten. Vi anbefaler å sjekke følgende punkter før servering av espumaen:

• Er espumaen min ment å være varm eller kald?
• Må jeg avkjøle eller varme opp espumaen før servering?
• espuma oppskrift bilde

3.Tetthet

Tettheten til et skum påvirkes av ulike faktorer. Avhengig av espuma-oppskriften – med andre ord stabilisatoren – vil skummet være mer eller mindre tett. Ofte brukte stabilisatorer inkluderer blant annet gelatin, xantangummi, lecitin, agar-agar, fett, eggehvite og stivelse, selv om mengden lystgass du bruker også spiller inn.

For en fastere espuma anbefaler vi å bruke mer trykk og riste kremdispenseren mer intenst (selv om du aldri bør overstige 15 sekunder). Hviletiden er også avgjørende, for noen skum vil forbli faste i lengre perioder – slik som denne skummende ertesuppeoppskriften, takket være bruken av xantangummi – mens andre mister volumet raskere. Sjekk følgende punkter for å sikre at du har riktig tetthet:

• Inkluderer min espuma-oppskrift en stabilisator?
• Oppfyller volumet på min espuma mine krav?
• espuma oppskrift ertesuppe

4.Søknad

Kombinasjonen av en estetisk spennende rett med en enda mer fengslende munnfølelse er det som gir en spennende matopplevelse. Og en god espuma-oppskrift lar deg gjøre nettopp dette – legg til et ekstra lag med intriger til en rett ved å leke med forskjellige smaker og teksturer.

Tenk på hva espuma-oppskriften serverer; en cocktail, en aperitiff, en saus, et garnityr eller en dessert? Avhengig av den endelige påføringen av espumaen – som også tar hensyn til smak og temperatur – må du kanskje bruke en annen stabilisator. Xantangummi er et populært alternativ fordi det gjelder en rekke varme, kalde, søte og salte espuma-oppskrifter.

Timing spiller også inn når du serverer din espuma. En espuma for en cocktail må alltid legges til sist, da skummet ellers vil kollapse. Skum beregnet for varme retter bør også påføres med forsiktighet, da for mye varme vil destabilisere skummet. For å si det enkelt så må skummet slippes kort tid før servering, og ikke oppå noe som fortsatt koker. Vurder følgende punkter før du slipper espumaen:

• Hvor vil denne espumaen gå?
• Er min espuma estetisk tiltalende?
• chuttersnap kgIMnUlv0Mw unsplash

Å eksperimentere med espuma kan være en spennende oppgave, og for forbrukeren en spektakulær opplevelse. Det gir en tekstlig nyanse til en rett med rik smak, og når den gjøres riktig, kan den heve hele matopplevelsen.

Å lage en stabil espuma-oppskrift krever litt dedikasjon og dyktighet, men når du vet hvilke prinsipper du skal vurdere – smaken, temperaturen, tettheten og bruken av espumaen – vil du kunne utforske et rikt univers av teksturer og smaker.

Oppdag en rekke espuma-oppskrifter her, og finn ut hva annet du kan lage med Smartwhip-kremladeren!