Å spise er et samspill mellom menneske og mat, og det er derfor mye av den kulinariske industrien dreier seg om å levere en minneverdig matopplevelse. Det vil si at gjestenes behov må forutses og dekkes for å etterlate et varig inntrykk. Alt fra service til mat til stemning spiller en rolle her. Med konkurransen som er like hard som i dag, blir kokker dristigere og dristigere i sin kulinariske praksis, utforsker nye veier og bruker timer på å finne den perfekte kombinasjonen av tekstur, estetikk og smak.
Sammen med ambassadøren vår, kokk Rui Mota, utforsker vi i Smartwhip også nye metoder for å vise frem retter, bygge opp tekstur og utnytte smaker. For å fortsette med temaet kulinarisk skum, er det på tide å dykke dypere inn i opprettelsen og bruken av kulinarisk skum. I dette innlegget vil vi demonstrere tre skumoppskrifter for molekylær gastronomi som vil bygge et sterkt grunnlag for kokker og bartendere som er ivrige etter å øke spillet innen molekylær gastronomi. Så bli hos oss for å finne ut hvordan du lager det perfekte kalde, varme og faste skummet med Smartwhip.
Topp 3 oppskrifter på molekylær gastronomisk skum som enhver kokk og bartender bør kjenne til
Oppskrift 1: Kald mangoskum-mousse
For å sette i gang, presenterer vi den vanligste typen skum, kaldskum. Denne kalde mango-skum-mousse-oppskriften er ideell for å pynte desserter med den duftende smaken av fersk mango, eller for å legge et teksturert lag til en fruktig cocktail, og danner grunnlaget for alle skumtyper.
Utstyr
Blender, visp, sifon, Smartwhip-kremlader, sil.
Ingredienser
200 g fersk mangomasse 100 ml lunkent vann 2 plater gelatin
Metode
- Løs opp gelatinplatene i den 100 ml koppen med lunkent vann.
- Bland mangomassen til du oppnår en fin puré, og hell den over i en bolle. Tilsett de oppløste gelatinplatene i bollen og bland ingrediensene kort med en visp.
- Sil blandingen over i en sifon, koble Smartwhip til kremdispenseren og lad den til 10 bar. Koble Smartwhip fra kremdispenseren og rist sifonen i ca. 10 sekunder for å fordele gassen jevnt.
- La sifonen hvile i kjøleskapet i ca en time før servering.
Notater og forslag
Som allerede nevnt i vårt forrige innlegg om kulinarisk skum, bygger gelatin et nett av protein rundt luftboblene av skum, og stabiliserer det derfor. Så hver gang du lager et kulinarisk skum, er det viktig å tilsette et protein til blandingen – det være seg i form av gelatin, eggehvite, albumin, soyalecitin eller et annet protein – for å forhindre at skummet kollapser raskt. Du kan med hell bruke denne metoden til andre skumoppskrifter på molekylær gastronomi, krydre ting med annen eksotisk frukt. Husk å sile frukten inn i sifonen for å unngå å tette munnstykket! Vi anbefaler å servere mangoskum-moussen med litt gresk yoghurt og mynte, panna cotta eller en fruktsalat.
Oppskrift 2: Øyeblikkelig sveitsisk marengsskum
Varmt skum krever litt mer tid og finesse for å unngå krøllede, klumpete biter. Heldig for deg, i denne umiddelbare oppskriften på sveitsisk marengsskum gjør sous vide den vanskeligste jobben for deg. En annen klassisk oppskrift som kan danne grunnlaget for potensielle varme skum, du kan tilpasse denne oppskriften med fruktskall eller en rekke smakfulle ekstrakter.
Utstyr
Sous vide, vakuumpakke, visp, sifon, Smartwhip-kremlader.
Ingredienser
100 g eggehviter 100 g hvitt sukker 1 ark gelatin
Metode
- Fukt gelatinplaten med kaldt vann, og løs den deretter i en liten kopp lunkent vann.
- Bland eggehvitene og sukkeret med en visp, tilsett den oppløste gelatinplaten, legg deretter blandingen i en vakuumpakke og kok den i sous vide ved 74°C i 30 minutter.
- Når den angitte tiden har gått, sil blandingen over i en sifon, koble til Smartwhip og lad den til 15 bar. Koble fra Smartwhip, rist sifonen i 10 sekunder for å fordele gassen jevnt, og slipp deretter marengsen på desserten du ønsker.
- Alternativ: Slipp marengsen på en silikonmatte og stek den i ovnen ved 100°C i 30 minutter for lette, tradisjonelle marengser
Notater og forslag
Fordi eggehvitene tilberedes i sous vide, trenger ikke det varme marengsskummet bakes og kan serveres som det er. Vi vil til og med anbefale å legge til begge deler – det varme og bakte skummet – for å kontrastere teksturene. Skummet er delikat å ta på og passer herlig sammen med en skive sitronpai. Braiser marengsskummet med en lommelykt for en røyksmak, og for et sprøere resultat, bytt ut 100 gram av sukkeret med 200 gram isomalt. For å holde skummet varmt og klart til bruk under hele lunsj- eller middagsserveringen, la sifonen ligge i vannbad ved 60°C.
Oppskrift 3: Basilikumsvampkake
Modellert på Ferran Adriàs legendariske sorte sesamkake, hører denne basilikumkaken til de mer eventyrlystne typene av skumoppskrifter for molekylær gastronomi. Ved å bruke en sifon holder de eggformede luftlommene til skummet seg godt på plass etter å ha blitt mikrobølget. Denne basilikumkaken er rik på farger, smak og tekstur og vil utvilsomt levere det oppsiktsvekkende overraskelsesmomentet.
Utstyr
Blender, sil, hevert, Smartwhip-kremlader, mikrobølgeovn.
Ingredienser
50 g mandelpulver 30 g blancherte friske basilikumblader 125 g eggehviter 80 g eggeplommer 50 g sukker 65 g mel 12 g grønn fargestoff (valgfritt)
Metode
- Ha alle ingrediensene i en blender og kjør til du får en jevn konsistens.
- Sil alle ingrediensene i en sifon, koble til Smartwhip og lad den til 15 bar. Koble fra Smartwhip, rist sifonen i 10 sekunder for å fordele gassen jevnt, og slipp deretter blandingen i seks plastkopper, fyll dem omtrent midtveis.
- Mikrobølgeovn kakene kort i 35-40 sekunder (avhengig av styrken til mikrobølgeovnen din) og plasser koppene med forsiden ned for å beholde fuktigheten
Notater og forslag
Denne luftige skumkaken er allsidig nok til å fortjene en plass i hver kokkes oppskriftsbok. Som dessert passer den perfekt med en scoop pistasjis; sammen med en cocktail, er det den perfekte dekorative touchen på kanten av et cocktailglass; preget av luftlommer av varierende størrelse, gir kaken en sær koralleffekt. Og dehydrert blir kaken enda fastere – nesten sprø. Mens de friske basilikumbladene allerede vil etterlate en lysegrønn fargetone, bestemte vi oss for å legge til et snev av grønn farge for å forsterke effekten. Igjen, denne svampekakeoppskriften danner grunnlaget for et bredt utvalg av svampekaker. Bytt ut basilikumen med ingrediensen du ønsker – peppermynte, rosmarin, appelsin, sitron eller bringebær for å nevne noen – eller kombiner ulike smaker for å skape noe unikt.
Skaff deg Smartwhip-systemet her og følg med for mer informasjon
Related Posts
