Hvor mye press trenger jeg?
Smartkrem trykkbord
Vet nøyaktig hvilket trykk du skal bruke for de beste resultatene av enhver rett, infusjon eller drikke
Å få riktig trykk er avgjørende for å oppnå ønsket tekstur og intensitet til enhver rett, infusjon eller drikke. Smartkrem-trykkregulatoren lar deg gjøre akkurat dette – skreddersy trykket for å oppnå den perfekte konsistensen hver gang. Lær å bestemme nøyaktig hvor mye trykk hver kreasjon trenger ved å forstå forholdet mellom skumtetthet og trykk.
Det er tre nøkkelfaktorer å vurdere når du skal bestemme hvor mye press retten, drikken eller infusjonen din krever.
Smartkrem trykkbordtrekant
1. Matmatrisen
Matmatrisen vurderer det molekylære forholdet mellom fett, proteiner og sukker som er tilstede i en oppskrift. Fett og protein er avgjørende for å stabilisere et skum og sikre at luftboblene forblir intakte. Jo høyere andel av disse komponentene i oppskriften, desto mer trykk kreves det for å lufte dem og oppnå en stabil skumstruktur.
Fett
itrogenoksid løses godt opp i fettstoffer, noe som betyr at oppskriften din krever fett for at gassen skal løses opp i og lufte den. Jo høyere fettinnhold, jo tettere er væsken og jo mer trykk krever den
Proteiner
For å stabilisere skummet trenger du også et protein, som danner et slags nett rundt luftboblene og hindrer dem i å sprekke.
Smaker
Hvert smakstilsetningselement i en oppskrift vil alle påvirke strukturen til et skum forskjellig, avhengig av tetthet og vanninnhold. Tettere innhold krever mer trykk, mens ingredienser med høyt vanninnhold kan kreve mer protein for å skumme opp.
2. Sifoninnholdet
Mengden gass (med andre ord trykk) som kreves for hver resept er proporsjonal med mengden ledig plass i sifonen. Jo lavere innholdet er, og jo mer ledig plass det er i kammeret, jo mer lystgass krever oppskriften for å penetrere ingrediensene fullt ut.
3. Ønsket nivå av lufting
Som en generell tommelfingerregel, jo høyere trykk (med andre ord, jo mer gass du bruker), jo fastere og mer voluminøst blir skummet. Det avhenger derfor av hvor voluminøs og intens du vil at oppskriften skal bli, jo luftigere skummet er, jo mindre konsentrert smaken er.
Trykkbord av skum
| Type skum og nivå av skumtetthet | Sifoninnhold | Anbefalt trykk (bar) |
|---|---|---|
| Mykt og luftig skum | 300-450 ml | 6-9 |
| Tykt skum | 300-450 ml | 9-11 |
| Skum til cocktailer | 200-400 ml | 8-11 |
| Rennende skum (f.eks. suppe) | 300-450 ml | 5-7 |
| Fast skum (f.eks. kaker og merengue) | 200-250 ml | 15-16 |
Raske infusjoner og marinader trykktabell
| Intensitetsnivå | Sifoninnhold | Anbefalt trykk (bar) | Anbefalt infusjonstid |
|---|---|---|---|
| Lav | 10-150 ml | 5-7 | 15 minutter |
| Medium | 150-250 ml | 7-13 | 30 minutter |
| Høy | 250-500 ml | 8-17 | 2 timer |
Proteiner og bindemidler som egner seg for å produsere skum
- Eggehviter (albumin)
- Potetstivelse
- Xantangummi (E 401)
- Hagar (E 406)
- Natriumalginat (E 401)
- Karragenan (E 407)
- Cellulosegummi (E 466)
- Gelatin (ark, pulver eller granulat)
- Metylcellulose (E 461)
- Jeg er lecitin (E 322)
- Mikrokrystallinsk cellulose (E 460)
- Johannesbrødgummi (E 410)
- Guargum (E 412)
- Vegetabilsk protein (soya, kikerter)