Molecular Gastronomy Workshop: 5x Hvordan bruke en sifon

Med den andre online molekylær gastronomi-workshopen avsluttet, her er alt du kanskje har gått glipp av på de 5 teknikkene ved hjelp av en sifon.

Innholdsfortegnelse

1. Molekylær gastronomisk teknikk: Rask infusjon
2. Molekylær gastronomisk teknikk: marinering med en hevert
3. Molekylær gastronomisk teknikk: Kaldt skum
4. Molekylær gastronomisk teknikk: Varmt skum
5. Molekylær gastronomisk teknikk: Nitro-posjert fast skum

Molekylær gastronomisk teknikk: Rask infusjon

Da han startet workshopen for molekylær gastronomi, ga Rui en rask demonstrasjon av den raske infusjonsteknikken. Mens tradisjonelle infusjoner tar alt fra 24 timer til 2 uker, får en kremlader jobben gjort på omtrent 10 minutter.

Her er våre viktigste takeaways å huske på for raske infusjoner:

• Ikke overskrid sifonens maksimale fyllingskapasitet.
• Hvis du tilfører olivenolje, bruk ekstra virgin olivenolje. Hvis du bruker raffinert olivenolje, la den stå i sous videen ved 45°C i ca. 10 minutter. Å gjøre det vil gi oljen mer smak.
• Øk trykket for raske infusjoner, slik at oljen virkelig kan trenge inn i infusjonsingrediensen og deretter trekke ut smaken.
• Å tilføre olje med N2O vil bidra til å forhindre vekst av mugg og bakterier, som kan oppstå med tradisjonell infusjonspraksis. Dette forlenger igjen holdbarheten til oljen til 3 uker eller lenger.

Molekylær gastronomisk teknikk: marinering med en hevert

Verkstedet for molekylær gastronomi fortsatte med en lakseceviche marinert i Leche de Tigre. I likhet med prosessen med rask infusjon, presser trykket fra N2O marinaten dypt inn i kjøttfibrene, og reduserer marineringstiden fra noen få timer til bare 15 minutter. Ikke bare er det raskere å marinere slik, men det gjør også kjøttet mørt ettersom surheten i marinaden bryter ned proteinfibrene i kjøttet mer effektivt. Her er noen ting du bør huske på når du marinerer med en sifon:

• Akkurat som med rask infusjon krever marinering med hevert høyt trykk, så vi anbefaler å bruke 17 bar.
• Skjær kjøttet i små biter (i motsetning til å legge hele fileten i sifonen), da dette vil øke overflaten slik at marinaden kan gjøre sin magi.
• Mens ceviche er en rå rett, endrer den høye surheten og lave pH-nivåene fra lime og sitron i Leche de Tigre strukturen til proteinene i fisken, og tilbereder i hovedsak kjøttet uten å bruke varme.
• Rist sifonen godt før du setter den i kjøleskapet for å marinere. Dette er nødvendig for å sikre at væsken og N2O er godt spredt.

Molekylær gastronomisk teknikk: Kaldt skum

Til laksecevichen lagde Rui et fløyelsmykt wasabiskum med kokosmelk. Årsaken til å legge til skum er flerfoldig: det gjør oppskriften mer estetisk interessant, mildner smaken av wasabi og legger til en fløyelsmyk tekstur som står i kontrast til den kjøttfulle laksen og mangoen. Denne molekylære gastronomi-workshopen legger vekt på at når du lager denne (eller hvilken som helst) skumoppskrift, er det et par ting å huske på:

• Skum krever ikke så mye press som raske infusjoner og marinader. Generelt er 10-12 bar på Smartwhip-kremladeren tilstrekkelig. Hvis du bruker engangs N2O-kapsler, vær oppmerksom på at hver kapsel tilsvarer omtrent 4 bar.
• Du trenger fett for ethvert skum da N2O løses best opp i fettstoffer. Til denne oppskriften brukte Rui fullfett kokosmelk.
• Et skum krever også protein for å binde luftboblene og stabilisere skummet. Hvis oppskriften din ikke har noe protein, kan du tilsette i form av et tilsetningsstoff, for eksempel albumin.
• Hvis oppskriften din er veldig rennende, bør du vurdere å legge til et fortykningsmiddel, da dette vil resultere i et mer voluminøst skum. Rui bruker gjerne Sosa-produkter som den varme og kalde proespumaen. Disse produktene inneholder flere tilsetningsstoffer og er perfekte hvis du er i god tid eller bare trenger en lat oppskrift. Alternativt kan du bruke målrettede tilsetningsstoffer avhengig av hva oppskriften din krever.
• For å unngå tilstopping av sifonen, bruk en sil til å sile skumblandingen inn i sifonen – selv eggefibre kan sette seg fast i en sifon.
• Rist sifonen godt for å fordele N2O jevnt.
• Bruk avkjølte ingredienser og sett sifonen i kjøleskapet i minst 10-15 minutter før servering, da N2O blir mer løselig ved lave temperaturer.
• Hvis det er første gang du lager et skum, lek med å frigjøre skummet først for å få en følelse av hvor mye press du bør legge på spaken.

Molekylær gastronomisk teknikk: Varmt skum

este opp, var en varm skum-demo. For denne molekylær gastronomi-workshopen valgte Rui å lage et sjømatskum, med krem og egg som emulgatorer. Forberedelsesprosessen er omtrent den samme som for alle andre skum, men det er et par ting du bør vurdere når du lager et varmt skum:

• Xantangummi er et flott fortykningsmiddel for varmt skum, da det fungerer ved både varme og kalde temperaturer, og det kan legges til stort sett alle oppskrifter. Bare bruk en god blender for å sikre at den er godt oppløst.
• Hvis du planlegger å la skummet ligge i et vannbad (sous vide), bør du vurdere tids- og temperaturkravene til forskjellige ingredienser. Vanligvis vil du holde skummet ved den temperaturen du ønsker å servere det ved. Men for noen oppskrifter, for eksempel hollandaisesaus, må du være forsiktig så du ikke overskrider makstemperaturen (i dette tilfellet 74°C), ellers risikerer du å stivne sausen.
• Ønsker du å beholde det varme skummet i sous videen gjennom hele serveringen, hold temperaturen mellom 55-60°C.

Molekylær gastronomisk teknikk: Nitro-posjert fast skum

Verkstedet for molekylær gastronomi ble avsluttet med en nitroposjert vodka og matchaskum. En tilpasning fra Heston Blumenthals originale oppskrift, denne oppskriften fungerer utmerket som en ganerens. Ved å bruke flytende nitrogen og fruktpektin som geleringsmiddel, kan du øyeblikkelig fryse skum og etterlate et fast skum. Våre tips for å mestre denne typen solid skum:

• Bruk fruktpektin som gelerings- og ganerens. Det tykner oppskriften, gir skummet en bedre struktur, og renser samtidig ganen.
• Bruk pasteurisert sitron for å stabilisere smaken og øke levetiden til skummet. Mens N2O allerede bidrar til å øke levetiden til et skum, sørger pasteurisert sitron for at smakene forblir akkurat slik du ville ha dem.
• Tilsetning av alkohol fjerner dessuten de flyktige stoffene fra tungen og renser den slik at smaksløkene dine igjen kan bestemme smaken til neste mat eller drikke uhindret.

Når vi ser tilbake på vårt andre verksted for molekylær gastronomi, blir vi minnet på hvor mye fleksibilitet en kremlader kan gi arbeidsflyten på kjøkkenet. Og det er det Smartwhip handler om – å inspirere, aktivere og støtte kokker i deres kulinariske satsinger.

Har du allerede tatt Smartwhip-systemet på en prøvetur? Bestill din her og utforsk nye matlagingsteknikker ved hjelp av en kremlader.