Etter at det første Smartwhip-nettverkstedet arrangert av kokk Rui Mota er fullført, er her alt du trenger å vite om kulinarisk skum.

Innholdsfortegnelse

1. En introduksjon til molekylær gastronomi
2. Hva er et kulinarisk skum?
3. Stabiliserende kulinarisk skum: proteiner, tilsetningsstoffer og overflateaktive stoffer
4. Utnytte molekylær gastronomi kreativt

Etter at den første Smartwhip-nettverkstedet arrangert av kokken og merkevareambassadøren Rui Mota er fullført, ser vi tilbake på noen av hovedpunktene som ble diskutert om temaet "Molecular Gastronomy: Foams". Når han snakket om fordelene ved molekylær mat i forhold til skum, delte kokk Rui Mota sin kulinariske ekspertise på proteiner, overflateaktive stoffer og tilsetningsstoffer under workshopen, og ga deltakerne en fullstendig oversikt over vitenskapen bak kulinarisk skum. Avslutt workshopen med en påføring av tre forskjellige skumtyper – et kaldt, varmt og fast skum – her er en oversikt over alt du trenger å vite om kulinarisk skum.

En introduksjon til molekylær gastronom

Som en start på workshopen med en kort introduksjon til molekylær gastronomi, brøt Rui ned det grunnleggende: «Molekylær gastronomi handler ikke bare om å lage skum, sfærifiseringer eller forbehold. Molekylær gastronomi handler om å bruke vitenskapelig kunnskap på mat og oppdage hvordan vi kan forbedre visse egenskaper ved en rett gjennom den.»

«Hvis du pisker et egg i en metallbolle kontra en plastbolle, oppnår du en mye mer stabil eggehvite fordi ionene i metallet forstyrrer proteinet i eggehviten. Eller hvis du tilsetter sitron i marinering av kjøtt, blir det mye mørere fordi det bryter ned proteinkjedene. Å forstå disse prosessene er hva molekylær gastronomi handler om,” forklarte workshopvert og kokk Rui Mota. Og hvordan forholder dette seg til kulinarisk skum, lurer du kanskje på?

Hva er et kulinarisk skum?

Fra en kjemikers perspektiv er skum en kolloidal suspensjon av en gass i en væske, noe som betyr at det er et system som består av luftbobler spredt i en væske eller fast stoff. Pioneret av El Bulli-grunnlegger Ferran Adrià, kan et kulinarisk skum lages av praktisk talt enhver matkombinasjon så lenge et protein er tilstede – det være seg i form av eggehvite, albumin, soyalecitin eller potetstivelse – og fett. I mellomtiden fokuserer praksisen med molekylær gastronomi på å finne en måte å stabilisere skummet slik at det beholder sin struktur.

Stabiliserende kulinarisk skum: proteiner, tilsetningsstoffer og overflateaktive stoffer

Workshopen fortsatte med en utspekulert demonstrasjon av molekylær gastronomi i spill med gelatin. Kokken Rui Mota la frem et utvalg frukt-infunderte gelatiner – sitron, ingefær, ananas og jordbærgelé var testpersonene – og mens noen hadde stivnet, forble andre flytende. Hva gjorde at noen gelatiner forble flytende mens andre kunne finjusteres uten en dråpe søl? "Enzymer," forklarte Rui. Han fortsatte, "visse frukter som ananas, kiwi og ingefær inneholder et enzym kalt bromelain som bryter ned proteinkjeden og derfor ikke lar gelatinen stivne."

Gelatin er et protein avledet fra kollagen, så når bromelain-enzymet er tilstede, hindrer det gelatinen i å gelé. Frukt som inneholder dette enzymet er flott å legge til marinering av kjøtt, siden de også mørner kjøttet ved å bryte ned kjøttets proteinkjeder. Men for å lage en ananasgelé, må bromelain-enzymet drepes ved å koke frukten i 1-2 minutter. Å bruke ferdigkokt frukt på boks er også et alternativ.

Det samme prinsippet overføres til kulinariske skum. Tilsetning av et protein i form av gelatin – for eksempel et vanlig gelatinark – bygger et nett av protein rundt boblene og stabiliserer derfor skummet, med andre ord hindrer luftboblene i å sprekke. Og hvis du bruker gelatin til et kulinarisk skum i kombinasjon med en frukt som inneholder bromelain-enzymet, er det avgjørende å drepe enzymet først, ellers vil skummet ikke dannes, og det vil absolutt ikke være stabilt.

Utnytte molekylær gastronomi kreativt

Workshopen fortsatte med en spennende demonstrasjon av hvordan prinsippene for molekylær gastronomi kan utnyttes til å imponere kunder og legge til et overraskelsesmoment til retter direkte ved bordet. Ved å hente frem tre kopper fersk rødkåljuice, avslørte Rui hvordan drikkens farge kunne endres umiddelbart med tilsetning av visse tilsetningsstoffer.

Inneholder naturlige pigmentmolekyler kjent som antocyaniner, og tilsetning av sitronsyre til kåljuicen forvandlet umiddelbart drikkens dype lilla fargetone til en brennende rødfarge. Tilsetning av brusbikarbonat ga derimot drikken en dyp blå fargetone. "Fargeendringene er ganske tydelige, og de oppsto på grunn av endringen i pH. Anthocyanin er et naturlig pigment, men det er svært følsomt for endringer i pH, og derfor skifter det farge med en gang. Sitronsyre har en veldig lav pH (den er veldig sur), mens sodabikarbonat er alkalisk», forklarte Rui.

Ved å utnytte disse prinsippene kan kokker gi gjestene en galvanisk opplevelse ved å forvandle rødkåljuicen sin til en elektrisk blå trylledrikk. «Dette er alle eksempler på hva molekylær gastronomi egentlig handler om; forstå de kjemiske komponentene i hver matvare, fysikken til den ingrediensen, og hvordan du kan utnytte disse faktorene for å forbedre egenskapene til en rett for å levere et bedre sluttprodukt», kommenterte Rui.

Workshopen ble avsluttet med tre separate demonstrasjoner av ulike skumtyper: et kaldt, et varmt og et fast skum. Kokken Rui lagde dem fra start til slutt med alle tips og triks fra mesteren selv, og demonstrerte hvor allsidig kulinarisk skum kan være ved å bruke de riktige verktøyene. Følg med på de tre skumoppskriftene i vårt kommende innlegg!

Har du allerede tatt det revolusjonerende Smartwhip-systemet på en prøvetur? Bestill din her og utforsk en verden av molekylær gastronomi.