Bruke Smartwhip Like a Pro: Foam Workshop april 2022

Smartwhip Foam Workshop ble organisert av studentene ved Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, i Peniche. Vår merkevareambassadør, kokk Rui Mota, var til stede på arrangementet for å demonstrere molekylær matlaging.

Innholdsfortegnelse

1. Introduksjon til skumverksted
2. Typer skum
3. Mattilsetningsstoffer, overflateaktive stoffer og proteiner
4. Smartwhip komplett sett og kremdispenser

Under skumverkstedet tilberedte kokken Rui Mota oppskrifter med forskjellige teknikker: hvordan du raskt kan tilføre en væske ved hjelp av Smartwhip, øke hastigheten på tilberedning av ceviche ved å bruke N2O-trykk og bruke flytende nitrogen for å fryse skum umiddelbart.

ESTM er en offentlig institusjon for høyere utdanning og dens oppgave er å tilby opplæring med høykvalitetsstandarder innen reiseliv og havvitenskap og teknologi.

Utvikling av forskningsaktiviteter rettet mot opplæring av fagfolk med et høyt nivå av forberedelse i de vitenskapelige, tekniske og kulturelle aspektene; utføre forsknings- og undersøkelsesaktiviteter.

Introduksjon til skumverksted

Skumproduksjon er en kunst som krever litt kunnskap, men med de riktige ingrediensene og vilje til å eksperimentere kan du lage en rekke nye teksturerte skum.

Mulighetene er uendelige når det kommer til å lage nye skum. Enten du vil ha noe teksturert eller glatt, tykt og luksuriøst eller lett som luft – alt er mulig med bare litt eksperimentering.

De viktigste suksessfaktorene for disse kreasjonene avhenger av hva slags smakstilsetninger eller tilleggsstoffer som er brukt, tetthet og bruk.

Skum er en emulsjon av gass i vann. Luft er sammensatt av nitrogen, oksygen, karbondioksid og noen andre elementer som er løselige i vann, men ikke stabile.

Et skum, i tillegg til å øke en ny tekstur, inkorporerer luft i en kontinuerlig fase, så det tar opp mer volum når det serveres enn det ville gjort i sin normale tilstand, så porsjonen som serveres vil være i en mindre mengde, i sin tur billigere i vilkår for ledelse.

Kremedispenseren har enorm allsidighet, i tillegg til å lage skum, gjør den blant annet impregnering, maserasjoner, forgassinger og matkonservering.

Typer skum

Først må du definere smaken av skummet, som kan være søtt eller salt.

Med en kremdispenser er det mulig å bruke en rekke ingredienser fra praktisk talt alle produktfamilier, noen gir bedre resultater enn andre (oljer, vann, alger, kakao, kjøtt, kaviar, frokostblandinger, syltetøy, krepsdyr, charcuterie, krydder, fermentert mat, blomster, foie-gras, nøtter, frukt, grønnsaker, mel, urter, egg, infusjoner, kaffe, kål, likører og destillater, syltetøy, brød, fisk, ost, melk, sopp, grønnsaker, eddik, juice, etc.).

Når det gjelder temperatur, kan skum være varmt eller kaldt. Når det gjelder tetthet, kan det være fast, tykt, flytende eller flytende, det varierer i henhold til skumbasen (gelatin, fett, eggehvite, stivelse, blant andre), mengden lystgass og hviletiden.

Det er viktig å definere den endelige påføringen av skummet, enten det er i en cocktail, en aperitiff, en rett, som saus, garnityr eller dessert.

Mattilsetningsstoffer, overflateaktive stoffer og proteiner

Akkurat som i emulsjoner er det emulgatorer, i skum er det overflateaktive stoffer og stabilisatorer som ved korrekt påføring forsinker bruddet av luftdråpene og øker stabiliteten til strukturen og matrisen. Noen av disse midlene er bedre kjent, for eksempel klare egg, men det er også mer spesifikke, de er vanligvis delt inn i 6 kategorier: fett, proteiner, geleringsmidler, stivelse, overflateaktive stoffer og faste stoffer.

Dannelsen av disse strukturene innebærer en prosess med inkorporering av luft, og derfor kremdispensere med bruk av et stabiliseringsmiddel (eller emulgeringsmiddel) slik at skummet blir stabilt. Når det gjelder flytende skum, er væskefasen sammensatt av en blandingsvæske med stabilisatorer (eller emulgatorer).

En av klassene av skumdannende midler er overflateaktive stoffer, stoffer som i sin struktur har en hydrofil, polar sone, som binder seg til vann, og en hydrofob sone, ikke-polar, som vender mot luften og gir stabilisering. Emulgeringsmidler kan være proteiner (egg, melk), karbohydrater (sukroseestere) eller lipider (mono- eller diglyserider, fosfolipider).

Organisert etter funksjonalitet, som geleringsmiddel, er det agar, alginat, stivelse, karragenan, cellulose, gelatin, metylcellulose og pektin.

Med rollen som emulgator er det alginat, akasie, metylcellulose, lecitin og albumin; med fortykningspapir er det stivelse, karboksymetylcellulose, mikrokrystallinsk cellulose, johannesbrødgummi, guargummi, xantangummi, hydroksymetylcellulose og metylcellulose.

Konsentrasjoner under 1 % endrer signifikant de reologiske og organoleptiske egenskapene til matproduktene der det ble brukt, og endrer hovedsakelig de fysiske egenskapene når de er i løsning, noe som resulterer i høy viskositet eller dannelsen av et sammenhengende intermolekylært nettverk.

Gelatinen hjelper til med å holde på luftbobler, det samme gjør stivelsen som tykner og øker stabiliteten. På den annen side er fortykningsmidler som ikke gelerer ikke tilstrekkelig til å holde på skum effektivt, men de spiller allerede en viktig rolle fordi jo tykkere væsken er, jo lenger varer luftboblene.

Smartwhip komplett sett og kremdispenser

Slik bruker du sifonen:

1. Sørg for at sifonen er ren og luktfri, inkludert tilbehør
2. Forbered blandingen ved hjelp av en blender eller en blender
3. Før preparatet gjennom en fin sil for å beholde eventuelle fibre og frø
4. Fyll sifonen uten å overskride maksimumsgrensen som er fastsatt i den
5. Etter å ha fylt sifonen, sett på lokket og skru den helt på
6. Lad sifonen med en ladning lystgass
7. Rist sifonen kraftig for riktig luftfordeling
8. Oppbevar i kjøleskapet i minst 30 minutter 9. Med sifonen vendt ned, trykk på avtrekkeren for å trekke ut skummet.