Når alginsyre, også kjent som algin, alginat eller natriumalginat, kombineres med vann for å hydrere og anionisk polysakkarid i celleveggene til brunalger, genereres en viskøs konsistens. Alginat fungerer som et fortykningsmiddel når det blandes med væsker. Den danner en gel når den tilsettes til en løsning som inneholder kalsiumioner.
Innholdsfortegnelse
- Egenskaper til natriumalginat
- Kommersiell bruk og matapplikasjoner
- Bruk av alginat i matlaging
- Sfærifisering
- Yoghurt og drikke basert på meieri
- Ost med natriumalginat
- Natriumalginat i Popsicles samt iskrem
- Toppings, drikkevarer, salatdressinger og fyll – alle bruker alginater
- Dessertgeler som inneholder vann
- Vanlige spørsmål
- Hva er den beste metoden for å tilsette natriumalginat til en væske?
- Er det et ideelt forhold mellom natriumalginat og vann?
- Direkte sfærifisering:
- Omvendt sfærifisering:
The calcium ions will help the alginate strands interlock and create a gel by occupying the spaces between them. You can try alginate cooking at home using these safe and straightforward procedures. To learn more on this, please continue reading below.
Egenskaper til natriumalginat
Tekstur: En stiv og sprø gel dannes ved tilgjengeligheten av kalsium. Når alginat- og kalsiumkonsentrasjonene stiger, blir gelen stivere.
Utseende: Gjennomsiktig når den brukes i matlaging, tydelig utseende
Temperatur (størknet og oppløst): Temperaturen påvirker ikke dette. Imidlertid kan langvarig oppvarming ved pH-nivåer som enten er for lave eller for høye føre til at gelen destabiliseres.
Frigjøring av smak: Som med de fleste harde geler, er smakfrigivelsen dårlig.
Munnfølelse: Klebrig og dvelende
Klipping: Byte ned gel
Synerese: Økning i gelstyrke
Stabil frysing og tining
Kommersiell bruk og matapplikasjoner
Matalginater kan brukes på en rekke måter. Den brukes i fløte, yoghurt, iskrem og ost som stabilisator. Iskrem er jevnere når den er laget med natriumalginat og bidrar til å forhindre produksjon av iskrystaller når den er frossen.
Noen av bruksområdene inkluderer diffusjonssatte geler, teksturisering av fruktkjøtt, proteinekstrudering, forlengelse av potetens lagringstid, bruk i strukturerte biffprodukter, enzyminnkapsling og inkludering i fiskekaker. For å lage salatdressinger og annen tilberedt mat som puddinger, syltetøy og tomatjuice, brukes denne ingrediensen.
For brød, nudler og kjølte eller frosne varer er det et hydreringsmiddel. Den skaper robuste geler når den utsettes for løsninger med syre og kalsium. Ingen varme kreves for at gelen skal dannes. I sfærifiseringsprosessen utgjør kalsiumklorid eller kalsiumlaktat de mest populære erstatningene.
Som et fortykningsmiddel i sirup og sauser, brukes natriumalginat ofte av matvareprodusenter. Den mykgjørende effekten av fyllvæsken på bakverk kan minimeres ved å tykne den med natriumalginat før baking. Fortykning med natriumalginat reduserer sannsynligheten for at emulsjoner av vann og olje, inkludert visse salatdressinger og majones, går i stykker.
Bruk av alginat i matlaging
Sfærifisering
Spherification er en metode som først ble popularisert av Ferran Adria ved El Bulli og er den mest fremtredende bruken av dette stoffet i molekylær gastronomi eller kulinarisk fysikk. Sfærifisering er en kulinarisk teknikk for å lage kaviarlignende kuler av en væske.
Vitenskapelige ideer kan brukes til matlaging og baking i form av kulinarisk fysikk, ofte klubbet med molekylær gastronomi. Ferran Adrià gjenskapte kaviar ved å løse opp natriumalginat i løsningen av kalsium med fruktjuice. Det viser seg å være en væske når de riktige mengdene kombineres før de tilsettes til kalsiumløsningen. Når det gjelder dråper, injiseres væsken inn i kalsiumløsningen med en skje, noe som resulterer i et gelatinøst dekke rundt dråpene som ligner kaviar.
Yoghurt og drikke basert på meieri
Som et stabiliserende middel blir natriumalginat i ferd med å bli funnet i eggedosis, sjokolademelk, alternativer med fruktsmak eller yoghurt.
Ost med natriumalginat
Myke ostepålegg kan ha nytte av en liten mengde av stoffet for å minimere olje- og vannseparasjon, redusere herdingen av overflaten og skape bearbeidet ost med en bedre tekstur. Natriumalginat fungerer som et fortykningsmiddel i pisket krem. Tilsetning av alginat til syntetiske kremer kan fremskynde pisketiden, øke toleransen for overpisking, regulere overløp og minimere synerese.
Natriumalginat i Popsicles samt iskrem
I iskrem brukes natriumalginat som et fortykningsmiddel for å forhindre at iskrystaller dannes, og dermed sikre en kremet tekstur. Bruken av natriumalginat i ispinner med fruktig smak sikrer at frukten blir jevnt fordelt under fryseprosessen og forhindrer at de søles mens de konsumeres.
Toppings, drikkevarer, salatdressinger og fyll – alle bruker alginater
En alginatbasert glasur er ikke-klebrig og unngår sprekker. Bortsett fra å holde skummende eller luftede konstruksjoner stabile, kan alginater også brukes til å forbedre teksturen til elementer som pisket sukker. Gelé laget med alginater er mer stabile ved høyere steketemperaturer, og reduserer dermed syneresen.
Alginat-fosfatblandinger kan brukes til å stabilisere sjokolademelk. Stabiliserte sure drikker er laget av en blanding av vegetabilsk ekstrakt, juice og melkeprodukter ved å kombinere en fettsyreester og polyolalginat med pektin.
Dessertgeler som inneholder vann
Alginater kan brukes til å lage spiselige geler som fanger oppmerksomhet. Tverrbinding med kalsium er vanlig, selv om andre kationer, som toverdige så vel som treverdige metallioner, kan brukes. For bedre å regulere reaksjonshastigheter og produkttekstur, bør pH og kalsiumionekonsentrasjon justeres til nøytral. En gel som gelerer for raskt har en grynete tekstur, mens en gel som gelerer for sakte har en veldig myk tekstur. Løseligheten til kalsiumionene må håndteres med passende salt og retarderende midler, noe som resulterer i en kontrollert kalsiumionfrigjøring.
Vanlige spørsmål
Hva er den beste metoden for å tilsette natriumalginat til en væske?
Natriumalginat løses opp, hydrerer og gelerer lett i et bredt spekter av væsketemperaturer, selv om det smelter ved temperaturer over 130 °C (266 °F).
Det er imidlertid best å gradvis tilsette natriumalginatpulveret til væsken, ved hjelp av en stavmikser eller visp, til ønsket konsistens er oppnådd. Små klumper vil dukke opp i løsningen hvis alginatet ikke er grundig spredt. Unngå å overvispe den fortykkede løsningen, da luftbobler kan sette seg fast. Å la blandingen hvile i kjøleskapet i noen timer kan bidra til å forhindre dannelse av luftbobler som kan hindre sfærifiseringsprosessen.
Er det et ideelt forhold mellom natriumalginat og vann?
Til en viss grad, hvor mye natriumalginat du trenger avhenger av applikasjonen.
Direkte sfærifisering:
En 0,5 prosent til 1 prosent natriumalginatbase og et 0,5 prosent til 1 prosent kalsiumlaktat-settingsbad brukes for direkte sfærifisering. Jo høyere viskositeten til væsken inne i gelkulen, jo mer natriumalginat ble først tilsatt til basen.
Omvendt sfærifisering:
Natriumalginat med en kalsiumlaktatbase på 2 prosent brukes i omvendt sfærifisering. Natriumalginatet 0,5 prosent tilsettes nå til badet i stedet for basen som i den direkte sfærifiseringsmetoden.
Er det trygt å konsumere natriumalginat?
Ja, natriumalginat er helt trygt å spise (selv i relativt høye mengder). Imidlertid kreves det bare en liten mengde for å fungere som emulgator. Som et resultat kan du trygt konsumere langt mer enn du noen gang ville konsumert.
Related Posts
