Molekylær gastronomi sfærifisering

Innholdsfortegnelse

1. Molekylær gastronomi og hvordan fungerer det?
2. Kreative metoder for sfærifisering
   1. Sfærifisering
   2. Komponentlim av alginat- og kalsiumioner
   3. Sette sammen de to
   4. Invers sfærifisering og grunnleggende sfærifisering
3. Innsikt om sfærifisering
4. Molekylær gastronomiske teknikker
5. FAQ

Molekylær gastronomi er en blanding av matlaging og vitenskap. Den bruker vitenskapelig eksperimentering for å bryte ned maten i de enkleste delene, bare for å sette den sammen igjen på nye og overraskende måter.

Kokker er de som kan finne den rette balansen mellom smak og kunst, men ikke glem showmanshipet som følger med denne typen matlaging. Hovedideen er å lete etter nye måter å lage mat på, og for å gjøre dette er det nødvendig med en vitenskapelig tilnærming.

Det er mange forskjellige måter å bruke molekylær gastronomi for å lage mat som smaker godt på nye måter. Noen av de vanligste metodene for molekylær gastronomi er sfærifisering, gelifisering, emulgering, prosess og sous-vide.

Molekylær gastronomi og hvordan fungerer det?

Molekylær gastronomi er basert på det faktum at ulike ingredienser samhandler for å produsere et bredt spekter av resultater. Fysiske, biologiske og kjemiske mekanismer ligger til grunn for hver oppskrift og sikrer at sluttproduktet er det kokken hadde til hensikt.

Proteinene i eggehviter får en soufflé til å “blåses opp” i stedet for å flate ut som en pannekake, og dette er et eksempel på molekylær gastronomi. Slik skjer det – det dannes luftbobler når eggehvitene piskes og de utvider seg når de er kokt.

Molekylær gastronomi har ikke bare som mål å forbedre tradisjonelle suffleoppskrifter, men også å oppdage nye og spennende mekanismer og resultater i det hele tatt.

Kreative metoder for sfærifisering

Molekylær gastronomi og tilnærmingene diskutert nedenfor er ikke nye. Imidlertid er de relativt nye sammenlignet med de anerkjente matlagingsmetodene som har blitt praktisert i generasjoner tidligere. Metodene vi skal dekke nedenfor er ganske nye og har ikke vært i bruk på veldig lenge.

Sfærifisering

Når det gjelder molekylær gastronomi, er sfærifisering uten tvil en av de mest publiserte teknikkene. Det er en fantastisk måte å fange folk på vakt. Du kan lure folks sanser med denne unike presentasjonen av kjente smaker.

Kuler kan dannes av hvilken som helst væske under sfærifiseringsprosessen. Hele kulen kan være fast, gelaktig. Det ytre skallet er satt til en større kule (på størrelse med oliven), men væsken forblir inne. Når du spiser, er dette en del av overraskelsen: munnen din eksploderer med kulen.

Lag en mørkfarget ananasjuice i form av en oliven. Det vil ligne en oliven, men smake som ananas! Det er også mulig å produsere ravioli som smaker som erter.

Komponentlim av alginat- og kalsiumioner

Using alginate and calcium is one of the most frequent ways to create these stunning spheres. Alginate is a complex longer molecule derived from seaweeds. Alginates come in a variety of forms, and not all are suitable for spherification.

Creating a gel that is strong enough to form a sphere is necessary. Large, complex molecules tend to form large networks in gels, and these networks act as a sort of glue to keep the liquid in place.

This huge molecule is alginate. Alginates are big polysaccharides made up of a lengthy chain of two distinct molecules (mannuronic & guluronic acid). While the lengthy chain of molecules on its own can’t create a gel, it does need some sort of structure to keep the liquid in place.

The calcium ions come into play here. Stabilizing two chains of alginate molecules is made possible by these calcium ions sitting in between them.

Alginate and calcium operate like 2-component glue. The glue only works when the two components come together. Nothing will happen as long as they remain separate from one another.

Sette sammen de to

Begge komponentene er oppløst i vann for å oppnå dette. For eksempel blandes ananasjuice med en av de to og løses opp i vann, som deretter brukes til å lage et vannbad for oppløsning.

Kuler dannes i et vannbad ved å dryppe kuler av væsken som skal lages til en kule. En interaksjon oppstår mellom væskens ytre lag av alginat- eller kalsiumioner og de i vannbadet. Et lag med gel vil da vokse rundt sfæren din.

Omvendt sfærifisering og grunnleggende sfærifisering

For å konstruere en kule av et stoff, kan du undre deg over komponenten som skal løses opp i vann og hvilken du skal tilsette. I realiteten er valget opp til deg basert på ønsket kulestruktur og materialet du velger.

For at denne metoden skal fungere, må ikke alginatet og kalsiumet “møtes” før kulene lages. For å unngå sfærifiseringsprosessen, ikke tilsett alginat til kombinasjonen din hvis du har et produkt som inneholder mye kalsium (f.eks. melk). I stedet bør du forberede et alginatbad.

Du bør også vurdere hvilken type sfærer du sikter mot i tillegg til interaksjoner med andre elementer i måltidet ditt. Siden gellaget er dannet av alginatmolekylet, vil fasen som inneholder alginat resultere i en gel. Hvis alginatet løses i vann, vil det dannes et gellag rundt komponentene. Omvendt sfærifisering er den tekniske betegnelsen for denne prosessen.

I motsetning, hvis alginat er tilstede i produktet ditt (for eksempel ananasjuice), vil det skape en gel i juicen. I dette tilfellet vil det ikke være noe ytre lag med juice. Tilsetning av alginat til komponentene og generering av et kalsiumvannbad resulterer generelt i en mer delikat sfære.

Innsikt om sfærifisering

Molecular GastronoDenne oppskriften fungerer ikke bra med alle væsker. For eksempel, hvis væsken din er for sur, vil ikke kulene dannes ordentlig. For å motvirke dette kan du tilsette natriumcitrat til natriumalginatløsningen for å senke surheten. For mye natriumsitrat kan endre smaken til sluttproduktet ditt fordi det er både syrlig og salt.

Med SmartWhip kan du lage kulinariske mesterverk! Forbedre matopplevelsen med en unik vri på recipes.my Techniques

Molekylær gastronomiske teknikker

Følgende er en liste over flere populære molekylære gastronomiteknikker.

Emulgering

Bruk en stavmikser og kombiner for eksempel soyalecitin med den valgte ingrediensen for å lage lette skum eller “luft” som løses opp i munnen. Skum opp mozzarella- og tomatskiver med syrlig balsamico-“luft” og pynt cocktailen din med sitrus-“luft”.

Transglutaminase for kjøttliming

Lim eller transglutaminase er et enzym som vanligvis brukes til å binde kjøtt-, kylling- eller fiskefileter sammen. Den kan også brukes til å kombinere flere typer kjøtt sømløst. Lag spiraler av bacon eller ordne forskjellige typer fisk i stripete, rutete eller andre mønstre.

Gelifisering

Væsker og flytende matvarer kan gjøres om til geler ved å bruke midler som agar eller karragenan. Lag nudler eller andre interessante former for en dessert eller en forrett ved å bruke denne teknikken.

Sous vide

Når maten er vakuumforseglet og deretter tilberedt ved riktig temperatur, kalles det sous vide. Alt fra biff til jordbær kan tilberedes.

Lage pulver av væsker

Maltodekstrin, et stivelseslignende materiale, kan brukes til å pudre drikker med høyt fettinnhold. Legg til en salt eller søt note til enhver oppskrift med pulverisert karamell, kokosolje, Nutella, peanøttsmør og mer.

Røyking

Du kan bruke en røykepistol til å røyke alt fra cocktailer og øl til sauser og kjøtt. Denne tilnærmingen etterlater en aromatisk smak og en kort, men likevel tiltalende presentasjon av røyk på tallerkenen når den brukes.

Flash fryser

Du kan øyeblikkelig fryse mat med flytende nitrogen. Det er ingen store iskrystaller laget av denne raske metoden, som bevarer matens tekstur. Intrikate pynt og dekorasjoner kan lages ved å fryse deler av retten og deretter tine dem raskt.

Å eksperimentere med denne vitenskapen kan være en gledelig innsats som vil ta matlagingen til neste nivå. Sjekk ut Smartwhip-kremladere for å vite mer.

FAQ

Er mat tilberedt gjennom molekylær gastronomi trygg?

Molekylær gastronomi anses generelt som ufarlig, forutsatt at det gjøres med måte og med forsiktighet. Tilførte variabler inkluderer typene ingredienser som brukes. Eksempler på naturlig forekommende fortykningsmidler er gelatin og agar, som begge er trygge for konsum.

Blandingen gelerer ettersom natriumalginatet løses opp i preparatet. Hvorfor? Hva kan du gjøre for å forhindre dette?

Når alginatmolekyler og kalsiumioner kommer i kontakt, begynner geleringsprosessen.

En fast gel dannes når natriumalginat interagerer med kalsium. En beskjeden mengde kalsium kan føre til at natriumalginat gelerer når det kommer i kontakt med vann. Bruk i slike tilfeller destillert vann. Dette kan også skje som et resultat av omvendt sfærifisering.

For en god sfærifiseringsformel, hva er de viktigste faktorene?

Når det kommer til molekylær gastronomi er tålmodighet og mye prøving og feiling nødvendig. Når du bruker sfærifisering, må tre kritiske faktorer overvåkes: pH til ingrediensene (for mye surhet kan forhindre sfærifisering, men dette kan kalibreres), kalsiumkonsentrasjonen i ingrediensene (for mye kalsium kan også stoppe prosessen), og mengden vann som er tilgjengelig (ingredienser med for lite vann kan ikke sfærifiseres).

Hva er frossen omvendt sfærifisering?

Et ekstra trinn legges til for omvendt sfærifisering for å oppnå denne effekten: frysing. Fryseløsninger gir bedre kontroll over den endelige formen og eliminerer noen begrensninger for sfærifisering. Dette er den eneste metoden for flytende sfærifisering som tillater bruk av klarere og/eller surere væsker, for eksempel alkoholholdige drikker eller sitronsaft.